Экстрактивные вещества (латинскийextractum нечто извлеченное, от extrahero) — низкомолекулярные органические вещества, получаемые при экстрагировании водой животных и растительных объектов.

У высших животных наиболее изучены экстрактивные вещества скелетных мышц (см.Мышечная ткань). Интенсивное исследование экстрактивных веществ началось после широкого внедрения предложенного Ю. Либихом в 1847 году способа промышленного получения экстракта из мяса (водной вытяжки из мышц, освобожденной от белков путем кипячения). В составе такого экстракта были обнаружены азотистые (небелковые) и безазотистые экстрактивные вещества.

К азотистым экстрактивным веществам мышц человека и млекопитающих относятся аденозинфосфорные кислоты (см.) АТФ, АДФ и АМФ, концентрация которых в скелетных мышцах кролика, напр., по данным И. И. Иванова (1969), составляет соответственно 4,43; 0,81 и 0,93 мкмоль на 1 г сырого веса ткани. Количество нуклеотидов (см. Нуклеиновые кислоты) неаденинового ряда (туаниловых, цитидиновых, уридиловых) в мышечной ткани мало по сравнению с количеством адениловых нуклеотидов. На долю креатина (см.) и креатинфос фата (фосфокреатина) — азотистых соединений, участвующих в химических процессах, связанных с мышечным сокращением, приходится до 60% небелкового азота мышц. К числу важнейших азотистых экстрактивных веществ мышц принадлежат имидазолсодержащие дипептидыкарнозин (см.) иансерин (см.), или анзерин,— специфические, характерные для скелетных мышц соединения. По мнению С. Б. Северина, эти дипептиды не влияют непосредственно на сократительный аппарат мышцы, но, сохраняя структуру мембран мышечных клеток, увеличивают эффективность работы ионных насосов (см.Транспорт ионов) в мышечной ткани. Другими важными азотистыми экстрактивными веществами мышц являются осуществляющий перенос остатков жирных кислот (см.) карнитин, входящие в состав мембран мышечных клеток фосфолипиды (фосфатиды), например фосфатидилхолин, фосфатидилэтаноламин, фосфатидилсерин, коферменты (см.), в том числе никотинамидные (НАД и НАДФ) и флавиновые, и другие физиологически активные вещества. К числу азотистых экстрактивных веществ мышц относятся и образующиеся в процессе распада и обновления мышечных белков аминокислоты, всегда присутствующие в мышце в небольших количествах. Наиболее высока концентрации глутаминовой кислоты (см.) — до 1,2 г/кг, а также ее амида глутамина (см.) — 0,5—1 г/кг. Другие азотистые экстрактивные вещества, встречающиеся в мышечной ткани в небольших количествах, как правило, являются промежуточными или конечными продуктами азотистого обмена (см.). К ним относятсямочевина (см.),мочевая кислота (см.), метилгуанидин, аденин, гуанин,ксантин (см.),гипоксантин (см.),таурин (см.),холин (см.) и др.

Важнейшими безазотистыми экстрактивными веществами являютсяуглеводы (см.). В мышцах человека и млекопитающих содержится значительное количество (0,3— 3% и более)гликогена (см.), следы глюкозы (см.) и гексозофосфатов. Продукты метаболизма углеводов — пируват (см. Пировиноградная кислота), лактат (см. Молочная кислота), промежуточные продукты гликолиза (см.), а также цикла трикарбоновых кислот — ди- и трикарбоновые кислоты (см.Трикарбоновых кислот цикл) также являются безазотистыми экстрактивными веществами. В состав безазотистых экстрактивных веществ входят нейтральные жиры (см.Триглицериды) и некоторые другие липиды, в том числехолестерин (см.). Разнообразные неорганические соли, содержащиеся в мышечных экстрактах, обычно не относят к экстрактивным веществам.

В настоящее время термин «экстрактивные вещества» в значительной степени утратил научное значение.

Значение экстрактивных веществ в питании определяется их способностью улучшать органолептические качества пищи, возбуждать центральную нервную систему, повышать аппетит, стимулировать секрецию пищеварительных желез. Экстрактивные вещества в разных количествах содержатся во многих пищевых продуктах. Практическое значение в рациональном питании имеет их присутствие в продуктах животного и растительного происхождения. Содержание азотистых экстрактивных веществ вмясе (см.) зависит от вида и возраста сельскохозяйственных животных: наибольшим содержанием азотистых экстрактивных веществ отличается свинина, наименьшим — баранина. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами по сравнению с мясом молодняка.

Относительное содержание безазотистых экстрактивных веществ в мясе составляет около 1%. По своей питательной ценности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам. Количественное соотношение некоторых безазотистых экстрактивных веществ в мясе меняется на различных стадиях его «созревания». Так, в первый час после убоя животных гликогена в мышечной ткани в несколько раз больше, чем молочной кислоты, а через сутки их соотношение становится обратным.

Экстрактивные вещества при варке пищевых продуктов переходят в бульон. Так, при варке мяса в бульон переходит от 1/3 до 2/3 содержащихся в нем экстрактивных веществ в зависимости от длительности варки, степени измельчения мяса и т. д. Экстрактивных веществ в мышечной ткани рыб меньше, чем в мышечной ткани теплокровных животных, но они полнее переходят в бульон и поэтому обладают достаточно выраженным действием. К сильным возбудителям секрециижелудочного сока (см.) относятся также овощные соки и отвары из овощей, грибные бульоны.

Свойства экстрактивных веществ определили их дифференцированное использование в лечебном питании (см.Питание лечебное): отварные продукты применяют в химически щадящих диетах, тогда как мясо и рыбу в жареном виде, бульоны из них, овощные соки и закуски используют как средства, возбуждающие аппетит и стимулирующие секрецию желудочного сока.

Библиогр.: Березов Т. Т. и Коровкин Б. Ф. Биологическая химия, М., 1982; Гигиена питания, под ред. Б. С. Петровского, т. 1, М., 1971; Руководство по изучению питания и здоровья населения, под ред. А. А. Покровского, М. 1964; Справочник по диетологии, под ред. А. А. Покровского и М. А. Самсонова, М., 1981.

^

Источник: Большая Медицинская Энциклопедия (БМЭ), под редакцией Петровского Б.В., 3-е изданиеописание матрица судьбы