ЭССЕНЦИИ (латинский essentia сущность). В пищевой промышленности и кулинарии для придания определенного запаха пищевым продуктам применяют концентрированные растворы летучих и ароматических веществ — пищевые эссенции. В их состав входят различныеэфирные масла (см.), экстракты и настои ароматических растений, концентрированные фруктовые соки (см.Соки плодовые), синтетические душистые вещества. В качестве растворителей для пищевых эссенции используют воду, этиловый спирт и их смеси. В зависимости от назначения пищевые эссенции разделяют на эссенции для кондитерских изделий, эссенции для безалкогольных напитков, эссенции для табачных изделий. Своеобразными разновидностями пищевых эссенций являются ароматизаторы для маргаринов, укропное и лавровое масло.

Пищевые эссенции изготавливают на специализированных предприятиях по рецептурам, согласованным с М3 СССР. В перечень синтетических душистых веществ, применяемых в производстве пищевых эссенций, входит более ста индивидуальных химических соединений. Включение в рецептуру пищевых эссенции не использовавшихся ранее веществ допускается только с разрешения М3 СССР. Все компоненты пищевых эссенций по своим качественным показателям должны отвечать установленным техническим требованиям (ГОСТ, ОСТ, технические условия и др.).

На предприятиях пищевые эссенции должны храниться на складе в упаковке завода-изготовителя. Для производственных нужд допускается переливание эссенций в нестандартную тару с этикеткой, на которой обязательно указывается полное название и номер эссенции, предприятие-изготовитель, номер партии и дата изготовления. Санитарно-гигиенический контроль за использованием пищевых эссенций осуществляется органами государственного санитарного надзора в соответствии с «Санитарными правилами по применению пищевых добавок», утвержденными М3 СССР (1978). Проверку качества пищевых эссенций на соответствие нормативно-техническим документам (ГОСТ, техническим условиям) проводят в производственных лабораториях. Определяют внешний вид, запах, показатель преломления (рефрактометрически), плотность (денсиметрически), массу композиции душистых веществ в процентах (хроматографически).

Кроме того, эссенциями называют жидкие лекарственные формы сложного состава, которые в прошлом широко применялись главным образом наружно. В их состав входили различные компоненты, содержащие преимущественно ароматические вещества: водные извлечения из эфиромасличного растительного сырья (например, плодов аниса, гвоздики, корицы, ванили), настойки (например, настойка амбры, имбирная настойка и др.), эфирные масла, сиропы, воды (например, розовая вода), а также индивидуальные вещества (например, винилин, тимол).

Библиогр.: Муравьев И. А. Технология лекарств, т. 1, с. 163, М., 1980; Росивал Л., Энгст Р. и Сокол ай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах, пер. с нем., М., 1982; Штенберг А. И., Шиллингер Ю. И. и Шевченко М. Г. Добавки к пищевым продуктам, М., 1969.

^

Источник: Большая Медицинская Энциклопедия (БМЭ), под редакцией Петровского Б.В., 3-е изданиематрица судьбы обман