Хлеб — пищевой продукт, получаемый путем выпекания теста, приготовленного из ржаной, пшеничной, реже кукурузной, ячменной муки, воды, биологических или химических разрыхлителей, иногда с добавлением солода, овсяной или соевой муки, жировых и молочных продуктов. Хлебопродукты — продовольственное зерно и продукты его переработки:мука (см.),крупа (см.), отруби, а также печеные мучные изделия из теста: сухари, баранки, хрустящие хлебцы, хлебные палочки, галеты и др., предназначенные для употребления в пищу без дополнительной обработки.

Распространенность и доступность основного сырья для приготовления хлеба и хлебопродуктов в промышленных и домашних условиях, высокие и разнообразные вкусовые качества, способность относительно долго сохранять пищевые свойства обусловили ведущее место этих продуктов в питании подавляющего большинства народов мира. Суточное потребление хлеба обычно составляет 300—600 г на человека и зависит от особенностей питания, традиций и привычек, экономических, климатических условий и других факторов.

Предполагают, что способ изготовления хлеба из кислого теста был открыт в Древнем Египте. Технология изготовления хлеба состоит из замеса теста или опары с добавлением разрыхлителей — дрожжей (см.), закваски молочнокислых бактерий (см.), пекарских порошков (двууглекислого натрия, углекислого аммония и др.), процессов брожения теста, формовки изделий, выпечки, при которых происходит набухание крахмала (см.), белков (см.), образование углекислого газа, молочной и других органических кислот, вкусовых и ароматических веществ, удаление влаги, формирование структуры.

Обработка пшеничной муки некоторыми окислителями, в частности броматом калия (до 40 мг на 1 кг муки), улучшает ее хлебопекарные свойства и позволяет получать хлеб более белого цвета. Передозировка окислителей может отрицательно сказываться на содержании в хлебе витамина Bx. Качество хлеба улучшается при добавлении в опару или тесто поверхностно-активных веществ: моно- и диглицеридов жирных кислот, фосфатидов, стеарилмолочной кислоты, модифицированных крахмалов (см. Пищевые добавки).

Сорта пшеничного хлеба отличаются от сортов ржаного более светлым цветом мякиша (белый, светлосерый) и корки, большей эластичностью и пористостью, меньшей кислотностью, вкусом и ароматом. Ржаной хлеб является излюбленным продуктом питания населения большинства районов нашей страны и занимает большое место в общем производстве хлеба в СССР. В ряде районов СССР, главным образом южных, и во многих зарубежных странах в основном выпекают пшеничные сорта хлеба.

Пищевая ценность хлеба определяется его химическим составом (см.Пищевые продукты, таблица 1), помолом муки, рецептурой, способом выпечки. В среднем за счет хлеба обеспечивается ежедневное поступление 25—35 г белка, 150—200 г углеводов, 800—1000 ккал, значительной части витаминов B1, B2 (см.Рибофлавин) и PP (см.Никотиновая кислота), а также железа, фосфора и других минеральных веществ (см.). Хлеб из муки грубого помола с высоким содержанием отрубей имеет относительно больше белков, витаминов, минеральных веществ. Так наз. сдобные изделия характеризуются повышенным содержанием жира и сахара.

Белки хлеба содержат все незаменимые аминокислоты (см.). Однако содержание незаменимых аминокислот лизина и треонина в них недостаточно. Поэтому для повышения биол. ценности белков в хлеб добавляют продукты, богатые лизином (см.) и треонином (см.), напр, соевую муку или белковые препараты из сои, сухое обезжиренное молоко и др. Добавление 10% белкового препарата из сои к пшеничной муке увеличивает содержание лизина в хлебе почти в 2 раза, добавление 20% сухого обезжиренного молока увеличивает содержание лизина в 1-2 раза, а также приводит к увеличению содержания треонина.

Углеводы (см.) в хлебе представлены главным образом крахмалом (содержание в хлебе около 30—40%), небольшим количеством моно- и дисахаридов (до 3%), полисахаридами, клетчаткой (0,1 — 2%) и гемицеллюлозой (2—4%). Клетчатка и гемицеллюлоза, практически неперевариваемые в желудочно-кишечном тракте, способствуют двигательной функции кишечника (см. Полисахариды).

Хлеб — источник витаминов В1 (0,1—0,2 мг в 100 г), В2 (0,05—0,12 мг в 100 г) и РР (0,6—2,8 мг в 100 г). Он содержит также и минеральные вещества: натрий (350—600 мг в 100 г), калий (65 — 200 мг в 100 г), магний (10—65 мг в 100 г), фосфор (65—220 мг в 100 г), железо (1—4 мг в 100 г), кальций (20—40 жг в 100 г).

Для повышения пищевой ценности хлеба, особенно из пшеничной муки высших сортов, муку обогащают витаминами В1, В2 и РР, а также некоторыми минеральными веществами, главным образом кальцием. Повышение содержания кальция в хлебе достигается введением в тесто молочных продуктов или углекислого либо молочнокислого кальция. Разработаны способы обогащения хлеба железом, йодом и другими минеральными веществами. Это имеет значение при недостатке минеральных веществ в рационе.

Усвояемость хлеба зависит от содержания в нем отрубей: чем меньше в муке отрубей, тем лучше усвояемость хлеба. Белки пшеничного хлеба усваиваются на 85—92%, углеводы — на 96—98%. Пищевые вещества ржаного хлеба усваиваются хуже, чем пшеничного.

Для лечебного питания выпускают специальные сорта хлеба с повышенным содержанием определенных пищевых веществ или, наоборот, частично лишенные их. Хлеб с повышенным содержанием клетчатки (см. Целлюлоза) вырабатывают, добавляя цельное дробленое зерно (хлеб «Здоровье») или отруби (хлеб барвихинский, хлебец докторский). Эти сорта хлеба рекомендуют лицам, склонным к полноте, запорам, а также людям пожилого возраста. Для больных сахарным диабетом выпускают хлеб с пониженным содержанием углеводов и повышенным содержанием белков. Для выработки этих сортов хлеба используют пшеничную муку и сырую клейковину в соотношении 1:3 (белково-пшеничный хлеб, сухари) либо отруби и сырую клейковину в соотношении 1:4 (белковоотрубный хлеб, сухари), иногда добавляют сахарин (см.). Для больных гиперацидным гастритом и язвенной болезнью выпекают булочки и сухари с пониженной в 1-2 раза и более кислотностью по сравнению с обычными сортами пшеничного хлеба. Для лиц, страдающих заболеваниями почек и сердечно-сосудистой системы, нуждающихся в ограничении поваренной соли (см.), вырабатывают бессолевые (ахлоридные) сорта хлеба, сухарей, сушек. В хлеб этих сортов обычно вводят повышенное количество молочной сыворотки. Для лиц с заболеваниями почек, которым показано ограничение белков в питании, изготавливают безбелковый хлеб из пшеничного или картофельного крахмала с добавлением 8—10% модифицированного (набухающего) кукурузного крахмала, 20% мальтозной патоки, небольшого количества поверхностно-активных веществ.

Поступающие в продажу хлеб и хлебопродукты должны полностью соответствовать требованиям стандартов (ГОСТ). Основными показателями качества хлеба являются влажность, пористость мякиша, кислотность, а для сухарей, галет еще и намокаемость. Влажность ржаного и ржано-пшеничного хлеба не должна превышать 45—53%, пшеничного 40—48%. Пористость мякиша ржаного хлеба должна быть не менее 57—45% объема, а для пшеничных сортов — 70—50% объема. Пористость хлеба способствует лучшему его перевариванию. Кислотность не должна превышать 3—7и для пшеничного хлеба и 7 — 12° для ржаного. Несоблюдение этого требования отрицательно влияет на вкус и аромат хлеба.

При хранении хлеба его вкусовые качества и пищевая ценность несколько снижаются. Это связано с процессами черствения (начинается через 1 — 2 сут.) и усыхания хлеба; он становится неэластичным, крошковатым, корка теряет блеск и хрупкость. Черствение хлеба — результат сложных физико-химических, коллоидных и химических изменений углеводов и белков. Менее подвержен черствый ржаной хлеб. Добавление в тесто жира, фосфатидов и некоторых других веществ, ферментных препаратов (см. Пищевые добавки), а также герметичная упаковка и замораживание хлеба задерживают черствение и усыхание.

Существуют способы консервирования хлеба, обеспечивающие сохранение его пищевых и вкусовых качеств в течение длительного времени: тепловая стерилизация хорошо упакованного свежевыпеченного хлеба, упаковка хлеба в пропитанную фунгицидами, например, сорбиновой кислотой, обертку, обработка поверхности хлеба этиловым спиртом с последующей упаковкой в паронепроницаемую бумагу или пленку, выпечка хлеба в жестяных банках с последующей закаткой. Хлебными консервами являются также сухари, галеты, хрустящие хлебцы и другие сухие хлебопродукты.

Все манипуляции с хлебом во время перевозки, хранения и продажи должны исключать его загрязнение, в том числе бактериальное. Перевозка хлеба производится в чисто вымытых контейнерах или лотках на специальном автотранспорте. Хранение хлеба в магазинах, на предприятиях общественного питания и др. осуществляется в специально выделенных хорошо вентилируемых помещениях при комнатной (не выше 25°) температуре. Срок хранения пшеничного хлеба — 24 часа, ржаного и ржано-пшеничного — 36 часов. Для защиты от мух и пыли хлеб накрывают марлей или другими легко стирающимися тканями. Сухари хранят в ящиках или крафт-мешках, галеты — в ящиках при комнатной температуре и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хранения установлены для -сухарей от нескольких месяцев до1 года, для галет в герметичной упаковке 2 года, в негерметичной упаковке и развесных — от 3 недель до 6 месяцев (в зависимости от сорта галет).

Порча хлеба при хранении может наступить через 3—6 суток в результате развития на корке и в мякише плесневых грибков (см.Плесени). Наиболее часто хлеб поражается грибками родов Penicillium, Aspergillus (см.), Mucor. При неправильном хранении заплесневеть могут сухари и другие хлебопродукты. Иногда хлеб поражается пигментообразующими бактериями Serratia marcescens («чудесная палочка»), которые образуют на его поверхности слизистые пятна кроваво-красного цвета. Если пшеничный хлеб хранится в условиях высокой влажности и температуры (35—40°), в нем может развиться Вас. mesentericus («картофельная палочка»), вызывающая картофельную, или тягучую, болезнь хлеба. Под влиянием амило- и протеолитических ферментов, выделяемых «картофельной палочкой», происходит деструкция крахмала и белка хлеба, нарушается его структура: мякиш темнеет, становится влажным и липким, приобретает неприятный запах, при разламывании мякиша тянутся бесцветные клейкие нити. Для предупреждения бактериальных поражений хлеба его следует быстро охлаждать (в течение 2—3 часов после выпечки). Плесневые грибки и бактерии, поражающие хлеб, не патогенны для человека, однако такой хлеб непригоден для употребления в пищу вследствие значительного ухудшения органолептических качеств. Вместе с тем хлеб, выпеченный из муки, загрязненной микотоксинами (см.Микотоксикозы), ядовитыми растениями (см.), не имея внешних признаков порчи, может оказаться токсичным.

Санитарно-гигиенический контроль за условиями производства, перевозки и продажи хлеба осуществляют органы Государственного санитарного надзора (см.) в соответствии с действующими инструкциями и стандартами. Особое внимание обращается на качество муки, используемой в хлебопечении. Показатели качества и пищевой ценности хлеба и хлебопродуктов — влажность, кислотность, пористость, органолептические свойства и др. — исследуются в лабораториях санитарно-эпидемиологических станций (см.) с помощью органолептических, физических, химических и других методов.

См. такжеПищевые продукты.

Библиогр.: Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства, М., 1972; Горячева А. Ф. и Кузьминский Р. В. Сохранение свежести хлеба, М., 1983; Кретович В. JI. и Токарева Р. Р. Проблема пищевой полноценности хлеба, М., 1978; Покровский А. А. Роль биохимии в развитии науки о питании, М., 1974; Химический состав пищевых продуктов, под ред. М. Ф. Нестерина и И. М. Скурихина, с. 44, М., 1979; Химический состав пищевых продуктов, под ред. А. А. Покровского, с. 28, М., 1976; Чижова К. Н. и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства, М., 1975; Щербатенко В. В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества, М., 1976.

^

Источник: Большая Медицинская Энциклопедия (БМЭ), под редакцией Петровского Б.В., 3-е изданиекарты матрица судьбы