КОНСЕРВЫ — стерилизованные пищевые продукты (мясные, рыбные, овощные, фруктовые, молочные) в различной герметической упаковке.

К. имеют особенно важное значение в условиях, где отсутствует возможность регулярного снабжения свежими пищевыми продуктами.

Длительность питания К. без ущерба для здоровья людей зависит от качества пищевого сырья, использованного для их изготовления, от соблюдения технологии производства, а также от качества тары для обеспечения возможности длительного хранения консервов без ухудшения качества и биол, ценности продуктов.

В процессе стерилизации К. освобождаются от неспороносных микроорганизмов, вегетативных форм спороносных бактерий и значительного числа спор. Однако споры некоторых аэробных и анаэробных микроорганизмов термоустойчивы, они способны выдерживать режим стерилизации и сохранять свою жизнеспособность продолжительное время. При плотном заполнении банок, удалении воздуха и полной герметизации воздух в К. отсутствует и аэробная микрофлора развиваться не может, но могут сохранять жизнеспособность споры анаэробных микроорганизмов. Среди них встречаются и патогенные виды, обладающие выраженными токсическими свойствами (напр., Cl. botulinum). Следует также иметь в виду, что при домашнем изготовлении К. не всегда достигается полная их стерильность. Оставшиеся живыми микроорганизмы и их споры могут послужить причиной возникновения пищевых токсикоинфекций (см.Токсикоинфекции пищевые). Особенно большую опасность представляют при этом споры Cl. botulinum, которые могут обусловить тяжелое отравление —ботулизм (см.). Поэтому к изготовлению К. в домашних условиях следует относиться с большой осторожностью и очень тщательно производить как первичную обработку консервируемых продуктов (очистку, мытье), так и тепловую обработку их и герметизирование упаковки. Для обеспечения безопасности такие К. рекомендуется перед употреблением подвергать дополнительному интенсивному прогреванию.

При длительном хранении консервов могут происходить изменения хим. состава и органолептических свойств продуктов. Изменения содержания витаминов при хранении К. касаются гл. обр. аскорбиновой к-ты и в меньшей степени других витаминов. Сохраняемость аскорбиновой к-ты зависит от температуры хранения К., от степени наполнения банок продуктами, а также от величины вакуума при закатке банок. Сохранность каротина, тиамина, рибофлавина, никотиновой к-ты в К. почти не зависит от температуры хранения. В продуктах, стерилизованных в банках и подвергнутых обычной тепловой кулинарной обработке, не наблюдается существенного изменения минерального состава.

При коррозии внутренней поверхности тары в консервированном продукте увеличивается содержание солей олова и железа. Для предохранения от коррозии внутреннюю поверхность банок покрывают специальным лаком. Развитие коррозии приводит к нарушению герметичности, что является наиболее частой причиной порчи К. Герметичность может нарушиться и вследствие деформации банок в результате грубых механических воздействий, а также из-за дефектов запайки и пропайки швов.

Содержание солей тяжелых металлов (олово, железо, свинец) в К. может быть повышено вследствие попадания их в продукты в процессе производства К. и во время их хранения — в результате коррозии жести. В полуде консервных банок допускается примесей не более 0,14%, из них свинца — не более 0,04%. В наружном припое свинца должно быть не более 65% при изготовлении шва «взамок» и не более 35% для шва «внахлестку». Наличие соединений олова допускается в молочных К. до 100 мг на 1 кг продукта, в мясных, рыбных, овощных, фруктовых К. и компотах — до 200 мг на 1 кг продукта. Предельно допустимое содержание солей меди в рыбных К. с томатным соусом 8 мг, овощных К.— 10 мг, в молочных К., фруктовых компотах и пюре — 5 мг, в варенье и повидле — 10 мг, в томат-пюре — 15—20 мг, в томат-пасте — до 80 мг на 1 кг продукта.

Биохим, процессы, протекающие в консервах под влиянием жизнедеятельности протеолитических микроорганизмов, сопровождаются разложением белковых веществ и газообразованием. Газы, накапливаясь внутри банки, давят на ее стенки, вызывая их вздутие (биологический, или истинный, бомбаж). К. с истинным бомбажем не пригодны к употреблению. Вздутие дна банки может произойти и при неправильном хранении К. Кроме того, вследствие дефекта закатки, а также при расширении оставленного в банке воздуха возможно выпячивание дна, легко вправляемого давлением пальцев (ложный бомбаж, или «хлопуша»). Определение вида бомбажа и решение вопроса о реализации таких К. должен производить врач.

Хранить К. надо в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при t° 3—5°. Все виды К. должны отвечать соответствующим ГОСТ. При сан.-гиг. экспертизе для лаб. исследования отбирают в первую очередь дефектные банки — с вздутыми крышками, помятые, покрытые ржавчиной и т. д. Определение срока изготовления К. при отсутствии других данных производится путем расшифровки штампов, выдавленных на донышках банки. На одном из них обычно выдавливается штамп, определяющий ведомство, номер завода и год изготовления К. (последняя цифра). На другом — штамп, состоящий из цифр и букв, которые обозначают номер смены, число и месяц изготовления К. и их ассортиментный номер.

Консервы для детского питания. Ассортимент продуктов для изготовления К. для детского питания достаточно разнообразен: фрукты, плоды, овощи, мясные продукты и рыба. Консервированные продукты для вскармливания детей первого года жизни постепенно и в необходимых количествах в соответствии со схемой рационального вскармливания могут вводиться в качестве прикорма вместо натуральных. В состав некоторых консервов входят манная и рисовая крупы, сахар, а также сливки, сливочное или растительное масло.

Механическое измельчение консервов в зависимости от степени подразделяется на 3 вида: гомогенизация (величина частиц 150—200 мкм), пюрирование (800 —1000 мкм), измельчение мелкими кусочками (до 2000 мкм).

Срок хранения детских консервов от 6 мес. до 1 года.

Консервированные продукты для детского питания можно разделить на 3 основные группы.

Консервы из фруктов и ягод: соки (осветленные с мякотью, купажированные), пюре (фруктовые, ягодные, фруктовоовощные, фруктово-крупяные).

Консервы из овощей: соки, пюре (овощные, овоще-крупяные, сухие).

Консервы из мяса, рыбы и субпродуктов: пюре (мясные, рыбные, куриные, из субпродуктов), супы-пюре ив указанных продуктов с овощами, крупами.

Названия «пюре» и «супы-пюре» являются синонимами, т. к. эти К. одинаковы по рецептуре.

В первые месяцы жизни предпочтительны соки (разработано более 20 видов осветленных соков и 15 видов соков с мякотью), сладкие пюре, содержащие большие количества витаминов, и комбинированные соки и пюре, предусматривающие сочетание менее богатых витаминами продуктов с витаминоносителями (экстракт шиповника, черная смородина и др.). Соки с мякотью полностью сохраняют натуральный вкус, цвет и аромат свежих плодов, в них содержится больше пектина. С 1 — 2 мес. рекомендуется назначать яблочный, морковный, черносмородиновый соки, с 3—3,5 мес.— сливовый, вишневый, абрикосовый, а также соки цитрусовых, клубничный, малиновый, томатный с осторожностью.

Консервированные фруктовые пюре для детского питания назначаются детям с 2—3 мес. и готовятся из яблок, слив, персиков, абрикосов. Из овощей в комбинации с фруктами чаще всего используются сладкие овощи — морковь, кабачки, тыква. Овощные пюре назначаются детям с 4,5—5-месячного возраста. В состав овощных консервированных пюре входят разнообразные овощи с определенным витаминным, минеральным и микроэлементным составом.

С 6—8 мес. жизни ассортимент продуктов, используемых в питании ребенка, значительно расширяется. В этот период ребенок должен получать мясо и другие продукты высокой питательной ценности, богатые белком животного происхождения, незаменимыми аминокислотами, минеральными веществами.

Для приготовления консервов из мяса и субпродуктов для детского питания используют охлажденную говядину от молодняка и телятину, т. к. эти мясные продукты содержат мало соединительной ткани, к-рая плохо усваивается организмом, а также субпродукты — печень, мозги, язык. Из птицы для детей раннего возраста используют мясо цыплят и индюшат.

С 8-месячного возраста в питании ребенка можно использовать различные виды рыб. Из них готовят консервы также в гомогенизированном, пюреобразном и крупноизмельченном виде.

Мясные бульоны, супы вводят в рацион ребенка с 7-месячного возраста. Детям, страдающим анемией, рахитом, суп-пюре с печенью или гомогенизированные пюре из печени можно назначать с 4—5 мес. Мясоовощные супы обладают высокой питательной ценностью благодаря сочетанию овощей с продуктами животного происхождения.

Консервы из фруктов и овощей могут широко использоваться в питании детей дошкольного возраста. Для детей в возрасте до 3 лет необходимо использовать только те консервированные продукты, на этикетке которых написано «для детского питания». Старше 3 лет можно использовать обычные К., но ассортимент их следует ограничивать соками, компотами. Начиная со школьного возраста мясо в питании детей может быть частично заменено на мясные консервы.

См. такжеКонсервирование,Консервное производство.

Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 2, с. 228, М., 1971; Наместников А. Ф. Химия в консервной промышленности, М., 1965; он ж е, Качество консервов, М., 1967; Справочник по детской диететике, под ред. И. М. Воронцова и А. В. Мазурина, Л., 1977; Справочник по производству консервов, под ред. В. И. Рогачёва, т. 1—3, М., 1965 — 1971.

^

Источник: Большая Медицинская Энциклопедия (БМЭ), под редакцией Петровского Б.В., 3-е изданиеfractal матрица судьбы