МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ — пищевые продукты, изготовленные из пшеничной муки. Промышленностью вырабатываются различные виды макаронных изделий, к которым относятся макароны, рожки, лапша, вермишель, фигурные изделия и др. Для приготовления макаронных изделий используют твердые сорта пшеницы.
В макаронное тесто, в отличие от обычного, добавляют меньшее количество воды (от 18 до 32%), поэтому оно не имеет такой связной структуры, как приготовленное для хлебопечения. Макаронное тесто месят 25—30 мин., затем оно поступает на вальцовку для уплотнения. Образовавшуюся плотную лепешку выпрессовывают через особые формы — матрицы под давлением 120— 200 кг/см2, после чего тесто режут и направляют в сушилку (лапшу сушат 3—4 часа при t° 80—90°, макароны — 14—18 час. при t° 35— 39°). Длительная сушка создает благоприятные условия для дейстствия пищеварительных ферментов, обеспечивая высокие вкусовые качества М. и.
Хим. состав и пищевая ценность М. и. определяются в основном составоммуки (см.), используемой для их приготовления. В среднем они содержат 70—75% углеводов, 10— 13% белков, 0,9—2,7% жиров. Калорийность 100 г М. и. ок. 340 ккал. В М. и. содержатся также витамины группы В, минеральные вещества (табл.). При изготовлении некоторых видов М. и. (в частности, для детского и диетического питания) в них добавляют яйца, соевую муку, молоко, витамины. Эти добавки значительно повышают биол, и пищевую ценность М. и. в основном за счет улучшения их аминокислотного, витаминного и минерального состава.
М. и. могут долго храниться без потери вкусовых и пищевых свойств, быстро развариваются и хорошо усваиваются организмом.
Хорошая усвояемость М. и. (усваивается 85% белков, 93% жиров, 96% углеводов) и незначительное содержание клетчатки обусловливают широкое применение их в леч. питании при заболеваниях жел.-киш. тракта.
При гигиенической оценке макаронных изделий принимаются во внимание такие показатели, как пробная варка; при этом определяют вкус, запах, а также развариваемость (М. и., сваренные до полной готовности, должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза). Макаронные изделия должны иметь правильную форму, однотонный цвет, гладкую поверхность.
Хранить М. и. следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении без резких колебаний температуры воздуха. Не допускается совместное их хранение с резко пахнущими продуктами.
Таблица. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ НЕКОТОРЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ (на 100 г продукта)
|
Наименование макаронных изделий |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Минеральные вещества (мг) |
Витамины (мг) |
Энергетическая ценность |
||||||||
|
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
B1 |
B2 |
PP |
ккал |
кДж |
||||
|
Макаронные изделия высшего сорта |
10,4 |
0,9 |
75,2 |
10 |
124 |
18 |
16 |
87 |
1,2 |
0,17 |
0 ,08 |
1,21 |
332 |
1389 |
|
Макаронные изделия высшего сорта из витаминизированной муки |
10,4 |
0,9 |
75,2 |
10 |
124 |
18 |
16 |
87 |
1,2 |
0,58 |
0,48 |
3 ,24 |
33 2 |
1389 |
|
Макаронные изделия I сорта |
10,7 |
1,3 |
74,2 |
12 |
172 |
24 |
45 |
116 |
2,1 |
0,25 |
0,12 |
2,22 |
333 |
1393 |
|
Макаронные изделия высшего сорта, яичные |
11,3 |
1,9 |
73,4 |
17 |
135 |
23 |
21 |
105 |
1,5 |
0 ,17 |
0,12 |
1 ,22 |
338 |
1414 |
|
Макаронные изделия высшего сорта с увеличенным содержанием яиц |
11,8 |
2,4 |
72, 5 |
21 |
140 |
25 |
23 |
114 |
1,7 |
0,17 |
0,14 |
1 ,22 |
341 |
1427 |
|
Макаронные изделия высшего сорта молочные |
11,5 |
2,7 |
72,2 |
39 |
187 |
103 |
27 |
139 |
1,2 |
0,17 |
0,17 |
1,17 |
341 |
1427 |
|
Макаронная крупа обогащенная |
15,0 |
1,0 |
70,5 |
100 |
216 |
52 |
48 |
182 |
3,5 |
0,58 |
0,54 |
6,4 |
333 |
1393 |
Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 2, М., 1971; Техническая биохимия, под ред. В. Л. Кретовича, с. 103, М., 1973; Химический состав пищевых продуктов, под ред. А. А. Покровского, с. 28, 160, М., 1976.
В. А. Кудашева.
^
Источник: Большая Медицинская Энциклопедия (БМЭ), под редакцией Петровского Б.В., 3-е изданиеодинаковая матрица судьбы