МАРГАРИН — пищевой продукт, представляющий смесь животных жиров, растительных масел, молока, вкусовых ароматических и других веществ. М. изобрел франц. аптекарь Меж-Мурье (I. Mege-Mourier). Промышленное его производство впервые было организовано во Франции в конце 19 в., а затем и в других странах.
Производство М. в нашей стране постоянно увеличивается. Параллельно с ростом производства М. происходило расширение его ассортимента, совершенствование и повышение качества получаемых видов М.
По пищевым и вкусовым свойствам М. имеет много общего со сливочным маслом (табл. 1).
Широкому распространению М. способствовали хорошие пищевые и кулинарные свойства, а также высокая усвояемость (94—98%). Кроме того, в М. соблюдена оптимальная сбалансированность жирно-кислотного состава, чем он выгодно отличается от всех других пищевых жиров.
Основой для производства М. является саломас, представляющий собой отвержденный (гидрогенизированный) жидкий жир (растительное масло, жир морских животных и рыб).
По своему назначению М. подразделяется на столовый (молочный, сливочный, бутербродный и др.), пригодный для непосредственного потребления, и кулинарный (маргогуселин, фритюрный жир, сало растительное), предназначенный для приготовления пищи. В состав М. наиболее постоянно входят: саломас в виде смеси нескольких саломасов с разной температурой плавления и твердостью, натуральное растительное масло, животные топленые жиры, сливочное масло, молоко, сахар, соль, витамины А и D, ароматизаторы, эмульгаторы, красители и др. В таблице 2 приведены рецептуры некоторых видов М.
М. витаминизируют жирорастворимыми витаминами А и D (5000 И E витамина А и 500 И E витамина D на 100 г М.).
Содержание жира в столовых видах М. должно быть не менее 82%, влаги — не более 17%, соли — не более 0,2—0,7%, бензойной к-ты — не более 0,07%, кислотность не должна превышать 3°. Содержание никеля допускается в виде следов.
Гарантийный срок хранения при температуре ниже 0° 75 дней, при температуре от 0 до 4° — 60 дней, при 4—10° — 45 дней, при 10—15° — 30 дней, при 15 — 18° — 15 дней.
См. такжеЖировые продукты,Жиры, в питании.
Таблица 1. Сравнительный состав сливочного масла и маргарина
|
Вид продукта |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Зола |
Натрий |
Витамины |
Количество ккал на 100 г продукта |
||
|
А |
B2 |
С |
||||||||
|
Масло сливочное |
15,8 |
0,6 |
82,5 |
0,9 |
0,2 |
74 |
0,5 |
0,01 |
0 |
748 |
|
Маргарин молочный |
15,9 |
0,3 |
82,3 |
1,0 |
0,5 |
187 |
0,4 |
0,01 |
следы |
746 |
Таблица 2. Рецептура некоторых видов маргаринов (в %)
|
Составные части |
Молочный |
Сливочный |
|
|
столовый |
животный |
||
|
Саломас из растительных масел (t°пл 31—36°) |
53 — 51 |
42-44 |
49,5-51 |
|
Саломас из жиров морских млекопитающих и рыб (t°пл 31-36°) |
10,0 |
20 ,0 |
|
|
Саломас из жиров морских млекопитающих и рыб (t°пл 38—42°) |
4,0 |
5,0 |
|
|
Масло растительное |
14,14-15,3 |
12,14—13,3 |
9,8-11,2 |
|
Масло сливочное |
— |
— |
25 |
|
Эмульгаторы |
0,3—0,7 |
0,3—0,7 |
0,2-0,5 |
|
Масляный раствор красителя |
0,16—0,2 |
0,16—0,2 |
0,15—0,18 |
|
Молоко |
16,2 |
16,2 |
12 ,1 |
|
Всего жиров |
82,0 |
82,0 |
82,0 |
|
Сахар |
0,7 |
0,7 |
0,9 |
|
Соль |
1,2 |
1,1 |
0,7 |
|
Вода |
0,3—0,7 |
0,4—0,8 |
— |
Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 2, с. 198, М., 1971; Козин Н. И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М., 1958; Петровский К. С. Гигиена питания, с. 177, М., 1975; Химический состав пищевых продуктов, под ред. А. А. Покровского, с. 68, М., 1976.
К. С. Петровский.
^
Источник: Большая Медицинская Энциклопедия (БМЭ), под редакцией Петровского Б.В., 3-е издание18 матрица судьбы