МАСЛО СЛИВОЧНОЕ — пищевой продукт, изготавливаемый из жировой части коровьего молока. Кроме молочного жира, являющегося основной составной частью М. с. (до 83%), в состав его входят вода и вещества, составляющие так наз. сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО). Последний состоит из белка (ок. 1%), молочного сахара (0,6—0,9%), минеральных веществ (0,2—0,3%), незначительного количества водорастворимых витаминов. В состав отдельных видов М. с. вводят дополнительно пищевые, вкусовые и ароматизирующие вещества.

Молочный жир отличается от других животных жиров значительным разнообразием жирно-кислотного состава входящих в него триглицеридов, а также сравнительно низкой температурой плавления (27—34°), легкой и высокой усвояемостью (ок. 95%). Плотность молочного жира (при t° 20°) колеблется в пределах 0,918—0,925, температура застывания 17—21°. Йодное число, показывающее степень общей ненасыщенности жира, находится в пределах 22—48, число омыления (зависящее от общего количества жирных к-т) 218—235, число Рейхерта— Мейссля, характеризующее содержание низкомолекулярных растворимых в воде летучих жирных к-т, 23—35. В неомыляемой части молочного жира, составляющей ок. 75 мг%, и в оболочках жировых шариков содержатся биологически активные вещества: фосфатиды (1,2— 1,4%), холестерин (0,2—0,3%), жирорастворимые витамины (А — до 0,6 мг%, D — до 0,01 мг%, E — до 2—5 мг%). Летнее масло содержит также каротин (0,17—0,56 мг%). В процессе изготовления М. с. значительная часть фосфатидов переходит в пахту, в результате чего количество их в М. с. снижается до 0,3—0,4%. Количество других компонентов снижается при этом в меньшей степени. Жирно-кислотный состав М. с. колеблется в широких пределах в зависимости от географического положения местности, породы коров, сезона надоя молока, состава кормов. Напр., количество пальмитиновой и миристиновой к-т достигает максимума в зимний период, стеариновой и олеиновой — наоборот, в летний, максимальное количество линолевой к-ты отмечено ранней весной.

В составе глицеридов М. с. насчитывают более 40 видов жирных к-т. Из высших предельных к-т в наибольшем количестве содержатся пальмитиновая (25—30%), стеариновая (8—12%), миристиновая (9— 10%), из непредельных — олеиновая (18—43%), линолевая (1 — 7%). Ок. 8% от общего состава жирных к-т в М. с. составляют низкомолекулярные летучие жирные к-ты (масляная, капроновая, каприловая), которые являются специфичными для М. с. Остальные к-ты (в т. ч. линоленовая и арахидоновая) содержатся в количествах ок. 1% и ниже. Основным сырьем для производства М. с. являются сливки — сладкие (с кислотностью до 17°Т) или заквашенные до кислотности 30—35 °Т чистыми культурами молочнокислых и ароматобразующих стрептококков (Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis). Соответственно получают сладко- или кислосливочное масла, имеющие некоторые вкусовые различия.

Мировое производство М. с.— св. 6 млн. тонн в год. Известны три способа изготовления М. с.: 1) периодическое сбивание, при к-ром используют сливки 32—36% жирности; 2) сбивание в маслоизготовителях непрерывного действия (используют сливки с жирностью 40— 45%); 3) преобразование высокожирных сливок, когда сливки сепарируют до жирности 82—83%, после чего они при перемешивании и охлаждении в маслообразователях кристаллизуются в М. с. Первый метод мало производителен и поэтому неперспективен для промышленного производства М. с., хотя дает возможность получить масло высокого качества. При производстве вторым методом трудно регулировать влажность масла, поэтому получается масло с содержанием влаги ок. 20% и воздуха 6—8%. Это масло имеет слабую консистенцию и менее стойко при хранении. Третий метод весьма производителен, весь процесс изготовления происходит в закрытых аппаратах, вследствие чего масло в меньшей степени подвергается микробному загрязнению, водная фаза распределена равномерно, а содержание воздуха незначительно. Такое масло довольно стойко при хранении. В СССР 70% М. с. изготавливают способом преобразования высокожирных сливок.

В процессе производства М. с. образуется также пахта, к-рая содержит нек-рое количество пищевых веществ, обладает хорошими вкусовыми качествами и может быть использована для изготовления молочнокислых напитков, творога, а также является хорошим кормом для скота. В ее состав входит ок. 91% воды, 0,5% жира, 3,5% белка, 4,5% молочного сахара, 0,5—0,7% минеральных солей, лецитин, небольшое количество витаминов.

Жир в М. с. находится в состоянии эмульсии с водной фазой, а также имеет низкую температуру плавления (ниже температуры тела человека), что обеспечивает более легкую всасываемость его из пищеварительного тракта по сравнению с другими жирами. Хорошие вкусовые качества, легкая и высокая усвояемость, разнообразие жирно-кислотного состава, наличие значительного количества биологически активных веществ обусловливают высокую пищевую ценность М. с. Энергетическая способность его доходит до 7500 ккал (3140 кдж/кг), а масла топленого до 9000 ккал (3765 кдж/кг). М. с. широко используется при обычном питании населения, а также в диетическом питании, т. к. по сравнению с другими жирами создает меньшую нагрузку на пищеварительную систему. Однако длительное преобладание в пищевом рационе М. с. среди других жиров считается нежелательным, т. к. из-за сравнительно низкого содержания в нем полиненасыщенных жирных к-т может нарушиться сбалансированность между ними, что неблагоприятно сказывается на жировом обмене в организме.

Производятся различные виды М. с., отличающиеся соотношением жира и плазмы (водной части), а также видом и количеством специальных добавок. В связи с уменьшением двигательной активности населения становится целесообразным снижение количества жирового компонента в питании. С этой целью, а также для повышения биологической ценности М. с. производится разработка новых его видов, в которых за счет снижения жирового компонента увеличивается количество плазмы, в результате чего повышается количество сухого обезжиренного молочного остатка, белков, лактозы, фосфолипидов, сульфгидрильных групп и других нежировых веществ. Изучаются также возможности повышения биологической ценности М. с. путем дополнительного увеличения содержания в нем белка (чайное масло), направленного регулирования жирно-кислотного состава — обогащение полиненасыщенными жирными к-тами (диетическое масло), использования большого количества вкусовых наполнителей. Производство таких видов М. с. в перспективе будет увеличиваться.

Состав и качество различных видов М. с. регламентируются государственными стандартами или техническими условиями. Сортность масла определяется по стобалльной системе с учетом следующих показателей: 1) вкус и запах — до 50 баллов, 2) консистенция, обработка, внешний вид — до 25 баллов, 3) цвет — до 5, 4) посолка — до 10, 5) упаковка— до 10. Оценка производится по специальным таблицам. В нашей стране выпускают М. с. высшего (88— 100 баллов) и 1 сорта (80—87 баллов), а также со знаком качества, в к-ром нормируются и микробиологические показатели. В несоленом М. с. со знаком качества общее микробное число не должно превышать 10 тыс/г, коли-титр — не менее 0,1, в вологодском масле соответственно 1 тыс/г и 1,0. В некоторых зарубежных стандартах нормируются также pH, содержание свободных жирных к-т, микробиологические показатели. М. с. с показателями ниже I сорта используется для изготовления топленого масла, являющегося хорошим кулинарным жиром.

При хранении в результате развития микрофлоры, а также ферментативных и химических процессов в М. с. происходят изменения, приводящие к ухудшению его органолептических качеств и пищевой ценности. В результате этих процессов в М. с. обнаруживаются так наз. пороки, сопровождающиеся появлением нежелательных цвета, запахов, привкусов, изменением консистенции и т. д. Наиболее часто встречаются следующие пороки: штафф (изменение органолептических свойств в поверхностном слое масла в результате окисления жирных к-т), прокисание и прогоркание (расщепление глицеридов до свободных кислот, особенно масляной, капроновой, каприловой), осаливание (изменение цвета в результате окисления жирных кислот с образованием оксикислот), появление олеистого и рыбного привкусов (в результате распада лецитина и образования триметиламина) и др. Усилению интенсивности процессов порчи М. с. способствуют свободный доступ воздуха (кислорода), повышенная температура, солнечный свет (особенно ультрафиолетовая часть его), присутствие солей тяжелых металлов, играющих роль катализаторов в процессах окисления. Поэтому к условиям хранения М. с. предъявляются особые требования. Хранить его следует упакованным в жиро- и водонепроницаемую тару в вентилируемом помещении, защищенном от солнечного света, на стеллажах, при относительной влажности воздуха до 85%. Ящики размещают таким образом, чтобы между ними происходила вентиляция. Кратность воздухообмена в камерах для хранения М. с. 2—4 объема/час. Сроки хранения М. с. находятся в зависимости от температуры. При t° —18° полностью прекращаются микробиологические процессы, происходящие в М. с., и в значительной степени снижается интенсивность химических. При таких условиях допускается хранение М. с. в течение 12 мес. и более. Однако и при этих условиях через 10—12 мес. в масле начинают обнаруживаться изменения жирно-кислотного состава, образование перекисей и карбонильных соединений, ухудшаются вкус и запах. При t с —4 ° масло допускается хранить до 4 мес., при 0—1 ° до 1 — 1,5 мес., при плюсовой температуре (до 5°) до 15 сут. Имеет значение при этом вид масла. Так, вологодское масло длительному хранению не подлежит. При t ° —9° его хранят не более 2 мес. В торговую сеть М. с. должно поступать с температурой не выше 10 ° и храниться там не более 7 сут. при температуре не выше 12 °. При кулинарной обработке скорость хим. процессов, протекающих в М. с., как и во всех жирах, резко возрастает, особенно при высоких температурах (жарении). При этом происходит глубокий распад жира с образованием альдегидов, кетонов, акролеинов и других соединений, которые оказывают неблагоприятное действие на организм. Из-за высокого (по сравнению с другими жирами) содержания нежировых компонентов М. с. в наибольшей степени изменяется при грубом нагревании. Поэтому в кулинарии для жарения продуктов целесообразно использовать другие виды жиров (топленое, растительное масла), а М. с. добавлять в готовые блюда.

Поскольку степень микробной обсемененности играет большую роль в процессах порчи М. с., необходимо принимать все меры для снижения количества микроорганизмов в нем. С этой целью, а также для предотвращения попадания в М. с. патогенных микроорганизмов сливки перед изготовлением М. с. пастеризуют. При пастеризации разрушаются также некоторые ферменты (липаза, Пероксидаза и др.), что способствует лучшей сохранности масла. В процессе изготовления масла стремятся максимально измельчить и равномерно распределить в масле плазму (вработать), т. к. степень влажности масла и дисперсность водной фазы существенно влияют на развитие в нем микрофлоры. Выпускают также соленое масло (до 1 —1,5% NaCl), в к-ром задерживается рост микроорганизмов, и специальные виды М. с., предназначенные для длительного хранения: плавленое масло и сухое. Плавленое масло изготавливают из обычного путем плавления при t ° 28—30 °, после чего заливают в жестяные банки и герметически укупоривают. Сухое масло изготавливают путем вакуумной сушки до степени влажности 3-5%:

Поскольку М. с. изготавливают из пастеризованных сливок, а условия для развития микроорганизмов в нем не являются оптимальными, М. с. имеет небольшое эпидемиологическое значение. Согласно действующим стандартам, не допускается к реализации М. с., имеющее гнилостный, прогорклый, плесневый вкус и запахи, вкус и запахи нефтепродуктов, химикатов и резко выраженные другие посторонние примеси, а также упакованное в тару с неправильной или неясной маркировкой. Допускается подкрашивание М. с. каротином (2 мл концентрированного масляного р-ра на 1 кг).

См. такжеЖировые продукты,Жиры.

Библиография: Вышемирский Ф. А. Улучшение ассортимента и повышение качества сливочного масла, М., 1978; Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 2, с. 182, М., 1971; Д ем е-т e р К. И. Микробиология масла, пер. с нем., М., 1960; Исследование физикохимических свойств сливок и масла, под ред. П. Ф. Крашенинина, М., 1973; К о-т о в а О. Г. Учебное пособие по технологии масла, Л.— Вологда, 1973, библиогр.; Химический состав пищевых продуктов, под ред. А. А. Покровского, М., 1976, библиогр.

^

Источник: Большая Медицинская Энциклопедия (БМЭ), под редакцией Петровского Б.В., 3-е изданиешкола матрицы судеб