ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ — вещества, предназначенные для подкрашивания некоторых пищевых продуктов и напитков с целью улучшения их внешнего вида.

П. к. подразделяются на две группы: натуральные красители, содержащие природные окрашенные соединения растительного или животного происхождения, и синтетические красители, представляющие собой хим. соединения, не встречающиеся в природе.

Натуральные П. к. обычно представляют собой кислотные или жировые высококонцентрированные экстракты или сухие препараты из неядовитых, чаще всего съедобных растений. Основными красящими веществами красных натуральных красителей являются антоцианы и другие флавоноиды, а также бетанин; в желтых красителях содержатся каротин, нек-рые флавоноиды, каротиноиды, куркумин. Натуральные П. к. с гиг. точки зрения предпочтительнее синтетических, т. к. большинство из них — каротин, каротиноиды, антоцианы — являются естественной составной частью пищевых продуктов.

Синтетические красители представляют собой препараты строго определенной степени чистоты, выпускаемые промышленностью в виде порошков или паст. Однако использование синтетических красителей в пищевой промышленности сокращается. Из группы синтетических П. к. в СССР разрешено применение лишь двух красителей: индигокармина (синего) и тартразина (желтого).

Физ.-хим. свойства и чистота выпускаемых П. к. должны отвечать требованиям нормативно-технических документов, согласованных с М3 СССР. Количество вводимых в продукт П. к. не должно превышать минимума, необходимого для придания изделию цвета, характерного для натуральных фруктов, ягод и т. п. Содержание П. к. в продуктах обусловлено действующими рецептурами и технологическими инструкциями, согласованными с М3 СССР. Санитарное законодательство СССР определяет перечень натуральных и синтетических П. к., а также виды продуктов, к-рые разрешается подкрашивать, и предельно допустимые концентрации П. к. в пищевых продуктах или напитках (табл.).

П. к. перед внедрением в производство пищевых продуктов подвергаются тщательному токсико-гигиеническому исследованию на лабораторных животных. Особое внимание обращается на выявление возможного канцерогенного, тератогенного и мутагенного эффектов исследуемых П. к. На международном уровне токсико-гигиеническую оценку П. к. осуществляет ВОЗ.

Для определения концентрации П. к. в пищевых продуктах могут быть использованы методы хроматографического анализа, спектрофото-метрии, специфических цветных хим. реакций.

См. такжеПищевые добавки.

Таблица. НАТУРАЛЬНЫЕ И СИНТЕТИЧЕСКИЕ ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ, РАЗРЕШЕННЫЕ В СССР ДЛЯ ПОДКРАШИВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ ПРЕДЕЛЬНЫЕ КОНЦЕНТРАЦИИ В ОКРАШИВАЕМЫХ ПРОДУКТАХ

Пищевые красители

Красящее вещество, обусловливающее эффект  пищевого красителя

Окрашиваемый пищевой продукт

Предельная концентрация красителя в пищевом продукте

Натуральные красители

Аннато экстракт

Каротиноиды

Маргарины, сливочное масло, сыры, мучные кондитерские изделия

До 1 , 6 мл/кг

бета-Каротин

бета Каротин

Маргарины, сливочное масло, сыры

До 6 мг/кг

Краситель из плодов шиповника

Каротиноиды

Маргарины, сыры

До 1,6 мл/кг

Краситель из цветков календулы

Каротиноиды

Маргарины, сливочное масло

До 1 , 6 мл/кг

Куркума из дезодорированного природного сырья

1, 7-бис (4-окси-З-метоксифенил)-1,6-гептадиен-3,5-дион

Кондитерские изделия, маргарины

1,5 —2,5 мл/кг

Красный краситель из черной бузины, темных сортов винограда, чая, шток-розы и др.

Антоцианы

Кондитерские изделия, безалкогольные напитки, ликеро-водочные изделия

2 — 8 мл/кг

Красный краситель из свеклы

Бетанин

Кондитерские изделия, безалкогольные напитки, ликеро-водочные изделия

2 — 8 мл/кг

Колер кара-мель (полученный без применения аммиака)

Карамель (продукт карамелизации сахара)

Кондитерские изделия, безалкогольные напитки, ликеро-водочные изделия

До 8 мл/кг

Ультрамарин марок УС и У Л-1

Минеральный пигмент из группы алюмосиликатов

Сахар рафинад

До 3 0 мг/кг

Синтетические красители

Индигокармин

Двунатриевая соль индиго-5 , 5’дисульфокислоты

Кондитерские изделия, ликеро-водочные изделия

До 5 0 мг/кг

Тартразин

Тринатриевая соль 1 -п-сульфофенил-3-карбокси-4-п-сульфо-фенилазо-5-окСипи-разол

Кондитерские изделия, ликеро-водочные изделия, безалкогольные напитки

До 5 0 мг/кг’, до 5 мг/л(безалкогольные напитки)

Библиография: Методы анализа пищевых, сельскохозяйственных продуктов и медицинских препаратов, пер. с англ., под ред. А. Ф. Наместникова, с. 530, М., 1974; М о-розоваГ. И. Идентификация синтетических пищевых красителей методом тонкослойной хроматографии, Вопр, пит., т. 36, № 1, с. 85, 1977; Харламова О. А. и Кафка Б. В. Натуральные пищевые красители, М., 1979, библиогр.; Drake J. J. Food colours-harmless, aesthetics ог epicuriean luxuries? Toxicology, v. 5, p. 3, 1975, bibliogr.

^

Источник: Большая Медицинская Энциклопедия (БМЭ), под редакцией Петровского Б.В., 3-е изданиематрица судьбы гадание