САХАРИСТЫЕ ПРОДУКТЫ

САХАРИСТЫЕ ПРОДУКТЫ — пищевые продукты, к-рые более чем на 50% состоят из моно- и олигосахаридов (при влажности продукта 20—30%) и имеют выраженный сладкий вкус; играют существенную роль в питании человека.

К С. п. относят сахар, патоку, различные виды конфет и шоколада, халву, мед, а также продукты переработки фруктов и ягод с высоким содержанием сахара (варенья, джемы, конфитюры, мармелад, пастилу и др.).

Основным сырьем для получения сахара служат сахарная свекла и сахарный тростник. Технология получения сахара сводится к экстрагированию его водой из сырья, очистки от сопутствующих веществ с помощью соответствующих реагентов, сорбентов, неоднократного упаривания и кристаллизации. Для достижения чистого белого цвета в сахар-рафинад разрешается добавлять ультрамарин (ок. 30 мг/кг). Пищевой сахар представляет собой практически чистуюсахарозу (см.). В нек-рых странах для пищевых целей используют так наз. желтый сахар, в к-ром содержится небольшое количество мелассы (жидкости, получающейся на последней техно л. стадии кристаллизации сахара и содержащей комплекс веществ сахарной и несахарной природы). Высказываемое нек-рыми исследователями предположение, что желтый сахар является одним из основных источников хрома в рационе, не может считаться доказанным.

Патоку получают путем так наз. осахаривания картофельного или кукурузногокрахмала (см.) с помощью к-т. При этом происходит гидролиз крахмала до моно- и дисахаридов (см.Моносахариды,Дисахариды). В основном патока представляет собой смесьмальтозы (см.) иглюкозы (см.).

При изготовлении конфет и шоколада кроме сахара используют жиры, молочные продукты, орехи, какао-продукты, фруктово-ягодное сырье и полуфабрикаты и др.

Халва представляет собой обработанную смесь карамельной массы с растертыми семенами масличных растений (кунжута, подсолнечника и др.)- Мармелад и пастила — это уваренное фруктово-ягодное пюре с добавлением желеобразующих или пенообразующих веществ.

Нек-рые диетические и специальные виды конфет изготавливают на глюкозе илифруктозе (см.), иногда в такие конфеты добавляют отдельные витамины или их комплексы. Для лиц, страдающих сахарным диабетом, конфеты, мармелад и нек-рые другие продукты готовят насорбите (см.),ксилите (см.),сахарине (см.). Однако такие кондитерские изделия не относят к С. п.

Особенности каждого вида и качественные показатели С. п. определяются соответствующими нормативно-техническими документами (ГОСТ, рецептуры и др.), согласованными с М3 СССР или министерствами здравоохранения союзных республик.

За исключением сахара хим. состав и пищевая ценность С. п., особенно конфет, колеблется в значительных пределах и зависит от рецептуры (см. Пищевые продукты). Так, содержание белка в халве ок. 13%, в шоколаде и нек-рых конфетах ок. 6%, в большинстве конфет менее 3%. Высоким содержанием жира отличаются шоколад, батончики с орехами и кондитерским жиром, халва (30—36%); в других видах конфет содержание жира колеблется от 0,1 до 10% (см. табл.).

В питании человека С. п. являются главными источниками легко-усвояемых углеводов (см.). Потребляются они гл. обр. в виде сахара и в меньшей мере — в виде конфет и других продуктов.

В рецептуру шоколада и ряда конфет входят растертые какао-бобы, содержащие значительное количествотеобромина (см.). В связи с возбуждающим действием теобромина на ц. н. с. шоколад и шоколадные конфеты не рекомендуется давать детям младшего возраста.

Однократный прием сахара и других С.п. в количестве, превышающем 100 — 120 г, вызывает быстро развивающуюся (в течение 10— 15 мин.)гипергликемию (см.) , к-рая проходит у здоровых людей через 2—3 часа. Гипергликемия ведет к кратковременной физиол. гликозурии (см.). При систематическом злоупотреблении С. п. происходит повышение порога чувствительности вкусового анализатора к сладкому. Часто повторяющаяся гипергликемия создает большую нагрузку на инсулярный аппарат поджелудочной железы и способствует развитиюгиперинсулинизма (см.), что приводит к сахарному диабету (см.Диабет сахарный). Избыток глюкозы, не истраченной на энергетические нужды организма и не депонированной в печени в виде гликогена, превращается в нейтральные жиры. Так развивается алиментарное ожирение (см.) и другие заболевания, в основе к-рых лежит нарушениеобмена веществ и энергии (см.). С. п. резко ограничивают или вовсе исключают из питания больных сахарным диабетом. Систематическое избыточное потребление С. п. (более 50—100 г в день) в сочетании с повышенной калорийностью питания и низкой физической нагрузкой может привести к тяжелым нарушениям углеводного обмена (см.) и жирового обмена (см.). Частое употребление С. п., особенно сахара или сиропа, карамели и других видов конфет, является одним из патогенетических факторов развития кариеса зубов (см.Кариес зуба).

Гиг. требования к процессу изготовления, хранению, перевозке и продаже С. п. сводятся к предупреждению попадания в них посторонних веществ и механических примесей.

Большинство видов С. п. можно хранить сравнительно долго при температуре 15—18° (без резких колебаний) и относительной влажности 60— 75% . Для сахара и патоки сроки хранения не установлены. Гарантийные сроки хранения для шоколада до 1—6 мес., для конфет, халвы, мармелада, пастилы (в зависимости от вида) от 15 дней до 6 мес., для конфет из сливочной помады (напр., тянучки) до 3 дней. Нельзя хранить С. п. вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдыо, специями и др.). При длительном хранении в неблагоприятных условиях изменяются структура и физ.-хим. показатели С. п., ухудшаются их органолептические свойства, хотя пищевая ценность продуктов существенно не изменяется. При увлажнении сахара происходит разрушение его кристаллической структуры и частичный гидролиз (инверсия) сахарозы. На таком сахаре могут развиваться нек-рые виды бактерий, ускоряющие его дальнейшую порчу. Благодаря высокой концентрации сахара и низкой влажности С. п. не являются благоприятной средой для размножения патогенных микроорганизмов и обычно не представляют эпидемической опасности.

Таблица. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ (г на 100 г продукта) И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (ккал на 100 г продукта) НЕКОТОРЫХ ВИДОВ САХАРИСТЫХ ПРОДУКТОВ

Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 2, с. 248, 266, М., 1971; Питание в профилактической медицине, под ред. Г. X. Битона и др., пер. с англ., с. 505, М., 1978: Химический состав пищевых продуктов, под ред. А. А. Покровского, с. 42 и др., М., 1 977.

А. Н. Зайцев.

^

Источник: Большая Медицинская Энциклопедия (БМЭ), под редакцией Петровского Б.В., 3-е изданиематрица судеб калькулятор