СТОЛОВЫЕ

СТОЛОВЫЕ — основной тип предприятий общественного питания.

Решениями XXVI съезда КПСС предусмотрено дальнейшее развитие сети столовых и других предприятийобщественного питания (см.).

В соответствии с требованиями строительных норм и правил ц санитарных правил в С. должны предусматриваться следующие группы помещений: торговые (для посетителей), производственные, складские и административно-бытовые. Состав и площади помещений в С. с самообслуживанием (столовых-доготовочных, работающих на полуфабрикатах, и в столовых с полным технол. циклом) представлены в таблице. Планировка помещений С. должна обеспечивать поточность технол. процесса, разделение мест хранения и обработки сырья и готовой продукции, нормальные условия труда и быта для персонала, а также удобство для посетителей. Все производственные помещения отделяются друг от друга сплошными перегородками с целью сохранения в них оптимального микроклимата.

С. оснащаются необходимым оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания.

Оборудование для С. изготовляют из материалов, разрешенных М3 СССР. Оно должно обеспечивать сохранение качества, пищевой ценности и эпидемиол. безопасность готовых блюд, его конструкции должны быть простыми, удобными для работы и сан. обработки. Оборудование в С. размещают с учетОхМ поточности технол. процесса. Во всех помещениях С. должны быть умывальники, мыло и щетки для мытья рук, электрополотенца. С. оснащают секционным модулированным оборудованием, конструктивные особенности к-рого дают возможность рационально организовать труд персонала.

Разнообразные технол. процессы приготовления блюд и кулинарных изделий делятся на два этапа — первичную, или холодную, и вторичную, или тепловую, обработку продуктов. В процессе холодной обработки продукты подготавливают для употребления в сыром виде или для последующей тепловой обработки. Целью тепловой обработки является придание готовым блюдам и кулинарным изделиям хороших вкусовых качеств, сохранение их пищевой ценности, улучшение усвояемости и максимальное снижение бактериальной обсемененности. Пищевая ценность, вкусовые качества и эпидемиол. безопасность пищи, приготовленной в С., зависят от качества поступающих в столовую продуктов, условий и сроков их хранения, выполнения гиг. требований, приемов и режимов обработки продуктов на всех этапах технол. процесса, поддержания сан. режима, а также соблюдения персоналом С. правил личной гигиены. Для приготовления жареных изделий из мяса рекомендуется использовать конвейерную жарочную печь (ПКЖ), работающую на инфракрасных лучах, применение к-рых обеспечивает гибель патогенной микрофлоры, быстроту, высокое качество тепловой обработки, а также максимальную сохранность пищевых веществ и витаминов в выпускаемых блюдах. Для отпуска готовых скомплектованных обедов также следует использовать типовое оборудование, напр, конвейерные линии «Поток».

Моечные столовой посуды оборудуют посудомоечными универсальными машинами типа ММУ-1000 или ММУ-2000. Эти машины при правильной их эксплуатации обеспечивают высокое качество мытья посуды путем автоматического дозирования моющего р-ра и регулирования температуры воды.

За работой С. осуществляется текущий и предупредительныйсанитарный надзор (см.). Последний проводят на стадии отвода участка под строительство (в отдельных случаях на стадии проектирования), в процессе строительства, а также при вводе объектов в эксплуатацию.

Текущий санитарный надзор за работой столовых осуществляется постоянно на протяжении всего срока эксплуатации объекта. При проведении текущего санитарного надзора обращают внимание на следующие моменты: соответствие ассортимента и количества выпускаемых в столовой блюд и изделий имеющимся материальным условиям и типу предприятия, раздельность мест хранения и обработки сырья и готовой продукции, тщательное соблюдение гигиенических требований и технологических инструкций в процессе холодной и тепловой обработки продуктов, на условия и сроки реализации готовых блюд, поддержание санитарного режима в столовых, на санитарную грамотность, а также на своевременность прохождения персоналом медицинских освидетельствований и соблюдение им правил личной гигиены.

Таблица. СОСТАВ И ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ СТОЛОВЫХ ОТКРЫТОЙ СЕТИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (С САМООБСЛУЖИВАНИЕМ) В ГОРОДАХ И ПОСЕЛКАХ, В ЗАВИСИМОСТИ ОТ КОЛИЧЕСТВА МЕСТ В ЗАЛАХ И ЧИСЛА ПРИГОТОВЛЯЕМЫХ В ДЕНЬ БЛЮД

Площадь помещений столовых, м2

Состав помещений столовых

на 100 мест, 3300 блюд

на 150 мест, 4950 блюд

на 300 мест, 9900 блюд

на 50 0 мест, 16 500 блюд

Торговые (для посетителей)

Залы с раздаточными

180

270

540

900

Буфет

8

8

11

И

Вестибюль (в т. ч. гардероб, умывальные, упорные)

34

51

102

170

Производственные

Горячий цех

50

60

102

155

Холодный цех

10

11

20

25

Помещение для резки хлеба

7

8

11

15

Доготовочный цех*

10

10

16

24

Цех обработки зелени*

7

10

Мясной цех**

} 18

| 20

| 30

30

Рыбный цех**

10

Овощной цех**

14

18

33

38

Помещение для мучных изделий

15

24

Моечная столовой посуды

24

26

60

78

Моечная кухонной посуды

6

8

12

17

Моечная и кладовая тары для полуфабрикатов*

6

7

9

10

12

Помещение заведующего производством

6

6

10

Складские

Охлаждаемые камеры для хранения:

мясных и рыбных полуфабрикатов*

) 7

} 9

6

7

овощных полуфабрикатов*

10

19

фруктов, ягод, напитков, овощей

5

6

И

16

молочных продуктов, жиров и гастрономии

9

10

16

24

мяса**

| 10

} 10

14

23

рыбы-**

5

6

пищевых отходов (в т. ч. неохлаждае-мое помещение площадью 4 м2)

8

10

10

Кладовая сухих продуктов

9

И

14

23

Кладовая овощей, солений, квашений**

9

11

25

30

Кладовая и моечная тары

7

9

14

20

Кладовая инвентаря

7

9

15

19

П о м еще н и е к л ад о в щ и к а

5

5

Загрузочная

18

18

28

33

* Предусматривается только в столовых-доготовочных (работающих на полуфабрикатах).

** Предусматривается только в столовых с полным технологическим циклом.

Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, М., 1971; Ключников В. П. и др. Оборудование предприятий общественного питания, Справочник, М., 1979; Оборудование для раздачи комплексных обедов, М., 1973; Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, под ред. И. Г. Бережного, М., 1980; Стру-е в А. И. Торговля в одиннадцатой пятилетке, М., 1981; Технология производства продукции общественного питания, под ред. Г. Н. Ловачевой и А. И. Мглинца, М., 1981,’ библиогр.; Шевченко М. Г., С т p е м л и н а С. М. и Миро ч~ ник Ф. М. Практическое пособие для санитарных врачей по гигиене питания, М., 1974.

^


Источник: Большая Медицинская Энциклопедия (БМЭ), под редакцией Петровского Б.В., 3-е издание

X
X
X
X