ВИНО

ВИНО — напиток, получаемый в результате алкогольного брожения виноградного или плодово-ягодного сока с плодовой мякотью (мезгой) или без нее. В зависимости от технологии приготовления Вина подразделяют на столовые (натуральные), крепленые, ароматизированные и игристые (табл.). Столовые сухие вина получают путем полного сбраживания виноградного или, реже, плодово-ягодного сусла; полусладкие столовые вина — путем неполного сбраживания. Крепленые вина получают неполным сбраживанием сусла с добавлением спирта. Ароматизированные вина готовят с добавлением спирта, сахара и настоев трав, цветов, кореньев и семян. Игристые вина готовят из столовых виноградных Вин насыщением их углекислотой, полученной в результате вторичного брожения, с добавлением сахара.

По качеству и срокам выдержки вина делят на ординарные, которые выпускаются в реализацию в возрасте до 1 года, и марочные, получаемые из лучших сортов винограда определенных районов и более выдержанные.

Различают вина виноградные и плодово-ягодные.

Виноградные вина содержат глюкозу, фруктозу, органические кислоты (винные, яблочная, молочная, янтарная), витамины (C, B₁, B₂, B₁₂, PP), P-активные вещества, минеральные вещества (железо, калий, кальций, магний), микроэлементы (бор, йод, марганец, молибден и др.). В кожице ягод винограда содержатся дубильные и вяжущие вещества (таниды), в кожице темноокрашенных сортов, кроме того, красящее вещество, а некоторых сортов — и ароматические вещества. Кроме того, в винах содержатся аминокислоты, различные ферменты (оксидаза, пероксидаза, каталаза, инвертаза, протеаза и др.), а также вещества, обладающие антибиотическими свойствами.

Плодовo-ягодные вина отличаются от виноградных более высокой кислотностью, меньшей сахаристостью, поэтому при изготовлении в них добавляют сахар, воду. Вкусовые свойства плодово-ягодных В. зависят от качества исходного сырья, т. е. плодов, ягод и тех добавок, которые допускаются по условиям технологии производства В. Большую ценность представляют* столовые (натуральные) виноградные В., которые готовят без добавления этилового спирта: они содержат все пищевые и вкусовые вещества, имеющиеся в винограде, и могут использоваться по назначению врача. Известны бактерицидные свойства натуральных вин.

Однако применение В. должно быть ограничено из-за содержания в немэтилового спирта (см.), оказывающего токсическое воздействие на ц. н. с., печень и другие внутренние органы (см.Алкогольное опьянение).

При отсутствии противопоказаний, по назначению врача В. иногда рекомендуется при упадке питания, кахексии, постинфекционной истощении, в предоперационном и послеоперационном периоде.

При длительном хранении виноградных и плодово-ягодных В. нередко наблюдается ухудшение их вкуса, аромата, цвета и прозрачности. «Болезни» В. возникают в результате попадания в них микробов: Bact. aceti вызывает уксусное закисание, Mycoderma vini — цветение с появлением на поверхности пленки, некоторые анаэробы — пропионовокислое брожение и др. Почернение В. происходит от излишка железа в В.; к побурению склонны В., полученные из гнилых или незрелых ягод при малой кислотности сусла. Помутнение свойственно В., приготовленным с нарушением технологии из низкокачественного сырья. Почернение или побурение В., появление дрожжевого, дубового или «лисьего» привкуса, сероводородного запаха свидетельствуют о недоброкачественности и непригодности В. к употреблению.

Контрольная оценка и проверка качества В. проводится по правилам ГОСТ с использованием стандартных методик. Розлив, упаковка, хранение и транспортировка должны производиться также по ГОСТ.

См. такжеАлкогольные напитки.

Библиография: Герасимов М. А. Технология винодельческого производства, ч. 2, М., 1948; Жук Ю. Т. и др. Товароведение продовольственных товаров, с. 552 М., 1970; Могилянский Н. К. Плодовое и ягодное виноделие, М., 1954, библиогр.; Пуговкин В. Н. Товароведение вкусовых товаров, с. 35, М., 1970.

Т. А. Яцышина.

^

Источник: Большая Медицинская Энциклопедия (БМЭ), под редакцией Петровского Б.В., 3-е изданиематрица судьбы квадраты