ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ получают из зерновых культур; они являются основными в питании большинства населения. Основные продукты переработки зерна —крупа (см.) имука (см.). Последняя служит источником производства хлеба, а также большого ассортимента хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий. Зерно, кроме того, используется для получения крахмала, спирта и других продуктов.

В зерне различают: основную питательную часть, составляющую в среднем 85% его массы (эндосперм); биологически активную часть, составляющую 1,5% (зародыш); оболочки, составляющие ок. 14%. Хим. состав зерна зависит от его вида и условий культивирования. Зерновые культуры делятся на следующие основные группы: хлебные злаки— пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и др. — содержат в среднем 65—67% углеводов, 10—12% белков, ок. 2% жиров, 13—14% воды; бобовые— горох, фасоль, чечевица — содержат 23—25% белков, 50—55% углеводов, ок. 2% жиров, 13—14% воды; масличные — подсолнечник, арахис — содержат 21 — 26% белков, 45—53% жиров, 5—10% углеводов, 8—10% воды.

3. п. в питании человека являются основным источником растительного белка и углеводов, а также витаминов группы В и минеральных солей.

Снижение качества зерна и его порча при получении, хранении и транспортировке могут происходить в результате жизнедеятельности микроорганизмов (бактерий и грибов), засоренности зерна семенами сорных растений, а также в результате развития и жизнедеятельности в зерне насекомых — амбарных вредителей (см.Вредители зерна, зернопродуктов).

Микрофлора зерна разнообразная. Основными факторами, способствующими развитию микрофлоры зерна при хранении, является повышение влажности и температуры воздуха в хранилищах. При этом активизируется жизнедеятельность микроорганизмов, сопровождаемая активацией ферментов и биохим, реакций с выделением тепла. Под влиянием жизнедеятельности плесневых грибов нарушается оболочка зерна, открывается свободный доступ к эндосперму, который увлажняется и инфицируется различными микроорганизмами.

Зерно, находящееся в стадии роста и развития, может поражаться головневыми грибами, которые резко снижают урожай зерновых культур и качество 3. п. Содержание головни в муке допускается не выше 0,06%. Спорынья наиболее часто поражает рожь, несколько реже— пшеницу и ячмень. При употреблении продуктов из зерновых культур, зараженных спорыньей, возникает пищевое отравление, называемое «эрготизм» (см.Спорынья). Примесь спорыньи в муке допускается до 0,05%. Семена некоторых сорных растений (плевела опьяняющего, седой триходесмы, гелиотропа опушенно-плодного) при попадании в пищу вместе с 3. п. также вызываютпищевые отравления (см.).

При оценке качества 3. п. учитывается степень пораженности зерна амбарными вредителями (по количеству живых экземпляров, обнаруживаемых в 1 кг зерна).

К мерам борьбы с амбарными вредителями относятся дезинсекция хранилищ, организация строгого контроля, исключающего возможность попадания насекомых-вредителей в хранилище с партиями принимаемого зерна, гамма-облучение зерна перед загрузкой в элеваторы, поддержание в хранилищах установленной влажности и температуры.

Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 1971; Кретович В. Л. Биохимия зерна и хлеба, в кн.: Техническая биохим., под ред. В. Л. Кретовича, с. 18, М., 1973, библиогр.

^

Источник: Большая Медицинская Энциклопедия (БМЭ), под редакцией Петровского Б.В., 3-е изданиематрица судьбы трактование